Descripción:
Parte anatómica que corresponde a los cuartos delanteros del cerdo ibérico, desprovisto de parte de la piel hasta lograr la adecuada presentación.

Características del producto:

• • Organolépticas:
    Color rosa a rojo púrpura en la parte magra y grasa brillante.
    Olor y sabor delicado, poco salado, aroma agradable y característico sin olores ni sabores anómalos.
    Textura homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento.

Valor nutricional (por 100 g):

• • Valor energético: 419 kcal

• • Grasas: 33,9 g

• • Ácidos grasos saturados: 12,0 g

• • Hidratos de carbono: 0,5 g

• • Azúcares: 0,50 g

• • Fibras: 1 g

• • Proteínas: 30,70 g

• • Sodio: 1,2 g

Composición:

• • Composición cualitativa (ingredientes): Paleta de cerdo, sal, azúcares, conservadores (E-252, E-250 y E-331iii).

• • Composición cuantitativa: Paletas frescas de 6–9 kg aprox., sal a razón de 1 día/kg y preparado curante según dosis del fabricante (250 mg en 40 kg de sal). Tras la curación, la pieza constituye el 95–97 % del peso y la sal el 3–5 %.

Descripción del proceso:
Obtención de perniles, perfilado, salado (0–4 ºC, 1 día/kg), lavado, alimonado, postsalado (3–7 ºC, 45–90 días), secadero natural (8–18 meses), bodega (10–18 meses).
Merma final: 30–35 %.
Peso final aproximado: 5–8 kg.

Presentación:
Piezas enteras, piezas deshuesadas y envasadas al vacío, trozos deshuesados y envasados al vacío.
También estuches con raciones de 100 g de paleta loncheada envasada al vacío.

Envasado/Embalado:
Bolsas de plástico alimentario o papel alimentario; fundas de algodón con remache metálico o fundas poliméricas con cremallera.
Cajas de 1, 2, 4 o 6 piezas.
Boxes de cartón para 100–125 piezas aprox.

Etiquetado:
Vitola plástica alrededor de la pezuña con:
Denominación del producto, razón social, dirección, teléfono y fax, logotipo de certificadora de productos ibéricos, logotipo de la empresa, lista de ingredientes, instrucciones de uso y conservación, lote y fecha de consumo preferente.

Almacenamiento:
Lugar seco, fresco y alejado de la luz directa.

Destino final:
Consumo al corte en aperitivos o bocadillos.
Apto para todas las edades.

Tiempo de durabilidad:

• • Piezas enteras/deshuesadas: 3 años desde la fecha MAPA

• • Loncheados: 6 meses desde envasado
    Según estudios de vida útil y condiciones de almacenamiento.

Modo de empleo:

• • Piezas enteras: retirar capas superficiales (mohos, polvo, grasa rancia), cortar en lonchas finas o tacos, consumir a temperatura ambiente.

• • Deshuesadas al vacío: sacar de la bolsa 24–48 h antes, cortar lonchas finas y consumir a temperatura ambiente.