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El cerdo Ibérico
El autentico jamón ibérico procede de una raza de cerdo autóctona del suroeste de España. Concretamente de la Sierra de Huelva, hoy día Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en cuyo corazón se encuentra Jabugo y otros municipios de tradición jamonera.
Cabeza pequeña, un hocico prominente
La raza autóctona del cerdo de la zona, asilvestrada y montaraz, se distingue por su cabeza pequeña, un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado y un pelaje bermejo y negro.
La carne de los jamones y paletillas de este animal excepcional es roja y delicada y la grasa que la recubre, que varía según la cantidad de bellota que consume, oscila desde colores amarillentos a rosados.
La grasa del cerdo Ibérico
En la grasa del cerdo reside uno de los grandes secretos del mundo ibérico: por un misterioso y maravilloso mecanismo biológico, la grasa se infiltra en la carne magra, en los paquetes musculares del animal, durante el periodo de engorde, y la consecuencia de ello es una peculiar textura y la incomparable untuosidad de una carne que está en el origen, no sólo del jamón, sino de esas otras piezas frescas del cerdo ibérico y derivados que constituyen una chacinería realmente única.
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