Descripción:
Parte anatómica que corresponde a los cuartos traseros del cerdo ibérico desprovisto de la parte de la piel hasta conseguir la adecuada presentación.

Características del producto:

• • Organolépticas:
    Color rosa a rojo púrpura en la parte magra y grasa brillante.
    Olor y sabor delicado, poco salado, aroma agradable y característico, sin olores ni sabores anómalos.
    Textura homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento.

• • Físico-químicas:
    pH 5.5–6.8
    Actividad de agua < 0.92
    Nitratos (E-252) < 250 ppm
    Nitritos (E-250) < 100 ppm

• • Niveles microbiológicos:
    Salmonella: Ausencia/25 g
    Listeria monocytógenes: < 100 ufc/g durante toda la vida útil

Composición:

• • Composición cualitativa (ingredientes): Jamón de cerdo, sal, azúcares, conservadores (E-252 y E-250) y antioxidante (E-300).

• • Composición cuantitativa: Jamones frescos de 9–12 kg aproximadamente, sal a razón de 1 día/kg de jamón y preparado curante según dosis del fabricante (250 mg en 40 kg de sal). Al finalizar la curación: jamón 95–97 % del peso, sal 3–5 %.

Valor nutricional:

• • Valor energético: 350,37 kcal

• • Valor energético: 1.471,57 kJ

• • Grasas: 23,76 g

• • Ácidos grasos saturados: 5,07 g

• • Hidratos de carbono: <0,1 g

• • Azúcares: <0,1 g

• • Proteínas: 34,13 g

• • Sal: 2,03 g

Descripción del proceso:
Obtención de perniles, perfilado, salado (0–4 ºC, 1 día/kg), lavado, alimonado, postsalado (3–7 ºC, 45–90 días), secadero natural (8–18 meses), bodega (10–18 meses). Merma final: 30–35 %. Peso curado aproximado 5–8 kg.

Presentación:
Piezas enteras, piezas deshuesadas envasadas al vacío, trozos deshuesados envasados al vacío y estuches con raciones de 100 g de jamón loncheado.

Envasado/Embalado:
Bolsas de plástico alimentario o papel alimentario, después fundas de algodón o fundas poliméricas con cremallera. Cajas de 1, 2, 4 o 6 piezas. Boxes de cartón para 100–125 piezas.

Etiquetado:
Vitola plástica con la siguiente información: denominación del producto, razón social, dirección, teléfono y fax, logotipo certificadora, logotipo empresa, lista de ingredientes, instrucciones de uso y conservación, lote y fecha de consumo preferente.
Almacenamiento:
Almacenar en lugares secos, frescos y alejados de la luz directa.

Destino final:
Consumo al corte en aperitivos o bocadillos. Apto para todas las edades.

Tiempo de durabilidad:

• • Piezas enteras/deshuesadas: 1 años desde puesta en mercado

• • Loncheados: 6 meses desde envasado
    (Según estudios de vida útil y condiciones de almacenamiento).

Modo de empleo:

• • Piezas enteras: retirar capas superficiales (mohos, polvo, grasa rancia), cortar en lonchas finas o tacos, consumir a temperatura ambiente.

• • Deshuesados al vacío: sacar de la bolsa 24–48 h antes, cortar en lonchas finas y consumir a temperatura ambiente.