Cómo elegir y comprar un buen Jamón de Bellota
3 Consejos básicos para la compra de un jamón de bellota
Si no eres experto en jamones y quieres hacer una buena compra te indicamos todo lo necesario para elegir un buen jamón ibérico de bellota. Antes de entrar en detalle te facilitamos tres consejos básicos:
- Compra un jamón certificado: La certificación del producto te garantiza un estándar de calidad.
- Desconfía de ofertas muy agresivas: por su escasez, es muy improbable encontrar jamones de bellota “verdaderos” en oferta o con grandes descuentos.
- Compra en tiendas online con “plena” garantía de devolución: los comercios que ofrecen garantía 100% de devolución es porque están convencidos de la calidad del producto.
En los siguientes párrafos entramos en detalle sobre otras cuestiones muy importantes que debes saber para escoger un buen jamón ibérico de bellota.
- Jamón etiqueta negra, un error muy frecuente
- Cuál es la curación óptima en función del peso del jamón
- Trucos para identificar un buen jamón de bellota
No obstante, con estos sencillos consejos iniciales podrás tener una buena experiencia de compra. Si estás interesado en adquirir un buen jamón, te invitamos a que visites nuestra tienda online de jamones de bellota certificados y con total garantía de devolución sin gastos.
Un error muy frecuente a la hora de elegir un jamón de bellota etiqueta negra
Gran parte de los consumidores confunden la etiqueta comercial con el precinto o brida, o no conocen bien las características del precinto y la información que aporta, dando lugar a que se encuentren en el mercado ofertas de jamón etiqueta negra, que carecen de precinto o utilizan uno no oficial. Estos jamones normalmente no son de bellota e incluso proceden de cerdos blancos.
¿Cómo identificar la calidad de los jamones de bellota por el precinto?
La norma de calidad del jamón ibérico de 2014 estableció la identificación de los jamones con precintos de diversos colores en función de su calidad. Para el jamón de bellota destina dos colores:
Precinto rojo: Para jamones de bellota ibéricos del 50 al 75% de pureza racial.
Precinto negro: Para jamones de bellota ibéricos 100 % raza ibérica.
“Un jamón de bellota debe tener un precinto rojo o negro con el logo de ASICI”
Estos precintos o bridas son facilitados por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico) y se adhieren al jamón en el matadero al despiezar el cochino. Por tanto un jamón de bellota necesariamente tiene que llevar un precinto rojo o negro (en función de su pureza racial) con el logotipo de ASICI. Un jamón con un precinto negro o rojo con una inscripción distinta a la que figura en las imágenes de arriba no es oficial, y por tanto no es un auténtico jamón ibérico de bellota.
Diferencia entre el jamón de bellota precinto negro y rojo
La única diferencia entre el jamón de precinto negro y el rojo es la pureza racial. El jamón de bellota ibérico rojo procede de cochinos ibéricos cruzados con una pureza de un 50% al 75%. Y el de precinto negro procede de un cerdo ibérico puro del 100%.
El tipo de alimentación del cochino y manejo en el campo es exactamente el mismo, engordados con bellotas y pastos en total libertad.
Esta diferencia de calidad se ve reflejada en el precio, ya que el cochino puro requiere de más alimento (bellotas) para poner peso y por tanto tiene un mayor coste. Puedes consultar los precios del jamón de bellota 100% ibérico y 75% en nuestra tienda online EncinaDonAlberto.com
> Jamón ibérico de bellota etiqueta roja
> Jamón ibérico de bellota etiqueta negra
> Paleta ibérica de bellota etiqueta negra
CURACION OPTIMA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA EN FUNCIÓN DE SU PESO
El jamón ibérico de bellota requiere de un periodo de curación adecuado a su peso principalmente, y sus características.
- Un jamón ibérico con exceso de tiempo de curación se encontrará duro y seco.
- Y por el contrario, un jamón de bellota con un escaso curado estará blando y crudo.
Por ello es importante conocer los meses óptimos de curación del jamón de bellota, que va a depender principalmente del peso de la pieza.
Tiempo óptimo de curación en función del peso del jamón de bellota
Otro detalle muy importante a tener en cuenta para comprar los mejores jamones de bellota es el tipo de secadero donde se ha elaborado. En este sentido es fundamental que su proceso de curación se haya llevado a cabo en secaderos naturales.
En ellos la maduración del jamón es lenta y progresiva y el jamón adquiere el aroma característico.
En la actualidad, con la proliferación de industrias nuevas y muy modernizadas, la curación se realiza en secaderos artificiales (cámaras frigoríficas). Esto resta en gran medida calidad al jamón.
Hay que tener en cuenta que el jamón ibérico es como una esponja que absorbe los aromas del entorno durante los años de su curación. De hecho, el éxito de los jamones de Huelva, con respecto a otras zonas jamoneras, radica en que el proceso de curación se desarrolla en secaderos naturales situados en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los pueblos de Aracena, Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana.
TRUCOS PARA IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN DE BELLOTA
Además de comprobar que el jamón dispone del precinto oficial negro con el logo de ASICI para el jamón de bellota ibérico 100%, y rojo para el jamón de bellota iberico 50% ó 75%, vamos a facilitar unos consejos que nos facilitaran identificar un buen jamón ibérico puro de bellota.
#1. La caña estrecha del jamón ibérico puro
Los cochinos de raza ibérica pura tienen la caña (junto a la pezuña) muy estrecha. Cuanto más grosor muestre esa zona menor porcentaje de pureza tiene el jamón.
#2. La elasticidad de la grasa posterior
El ácido oleico que posee la bellota se transmite al cochino por su ingesta. Esta característica fundamental y saludable de los jamones ibéricos se puede detectar en la cara posterior del jamón. A la palpación de la grasa trasera, especialmente en la zona baja, se aprecia una textura elástica y flexible. Presionando con los dedos se hunde con facilidad y vuelve a recuperarse al soltar.
Esta particularidad resulta más notable con temperaturas a partir de 22 grados. Pero en cualquier caso, el jamón elaborado con cochinos alimentados con bellotas, siempre va a mostrar una diferencia de flexibilidad importante con respecto a jamones de cebo con piensos.
#3. El MAPA de los jamones de bellota
El MAPA en el jamón es un sello grabado a fuego que lleva en la zona posterior, en la corteza. Dicha inscripción consta de dos números que indican la semana y año que el jamón ha entrado en sal, que es el proceso inmediato después del sacrificio. Por tanto esto nos revela el tiempo de curación y la fecha de la matanza del cochino.
Teniendo en cuenta que la norma de calidad establece que los cochinos de bellota se deben sacrificar entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo, observando esta numeración, disponemos de un detalle más para verificar la calidad del jamón.
Aunque el sacrificio del cerdo ibérico dentro de ese rango de fechas no nos garantiza plenamente que el jamón es de bellota, una fecha distinta a esa sí garantizaría que no estamos ante un jamón ibérico de bellota verdadero, ya que el periodo en el que hay bellotas en el campo es de octubre a marzo.
Y el cochino ibérico necesita al menos de dos/tres meses para transformar las cualidades del alimento a sus tejidos musculares.
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Raquel Florido
Encantada con los datos clave para comprar un buen jamón ibérico de bellota. Además, me parece bastante curioso eso de que la norma marca en que fecha se deben sacrificar los cerdos de bellota. Nunca te acostaras sin aprender nada nuevo, decía siempre mi padre. Geniales vuestros artículos