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Diferencias entre un jamón de bellota etiqueta negra y etiqueta roja

¿Sabes cuál es la diferencia entre un jamón de bellota etiqueta negra y uno etiqueta roja? Esta pregunta es muy habitual entre los compradores de jamones de bellota y por esta razón en Encina Don Alberto hemos decidido explicarlo detalladamente. En este artículo analizamos las diferencias, precios y características.

Para empezar, hay que matizar que decir “jamón de bellota etiqueta negra o roja” no es correcto. La norma de calidad del ibérico establece que el color diferenciador de la calidad se atribuye al precinto que debe llevar el jamón de bellota. La etiqueta puede ser de cualquier color.

¿Qué diferencia hay entre el jamón de bellota rojo y el negro?

El jamón de bellota ibérico Negro o jamón de bellota 100% ibérico se define por el tipo de alimentación y por la pureza racial del cerdo del que se obtiene, por esto el jamón de bellota ibérico negro corresponde a animales cuyos progenitores tengan un 100% de pureza racial ibérica.

Éstos han tenido que ser sacrificados inmediatamente después de la temporada de bellota, en la que también se han alimentado de hierba y otros recursos de la dehesa, sin haber consumido ningún tipo de pienso complementario.

En el caso del jamón de bellota Rojo o jamón de bellota ibérico, la alimentación en la que se basa es la misma que el de precinto Negro, donde radica la diferencia entre ambos es en la pureza racial. En este caso los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza racial, siguiendo las siguientes combinaciones de sus progenitores:

  • Para la obtención de jamones del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc.
  • Para obtener jamones del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

¿Alguna diferencia en la alimentación?

Como hemos descrito anteriormente la forma de alimentación de ambas definiciones es la misma; montanera de bellota, hierba y recursos de la dehesa, quedando totalmente prohibida la alimentación con piensos suplementarios.

En el caso de que estos cerdos sean alimentados con piensos suplementarios, pasarían a la categoría cebo de campo. Por tanto, tanto la alimentación como la crianza en libertad del jamón ibérico 100 bellota negro y el rojo es la misma.

Características, pesos y curación mínima

Las características físicas de un jamón de bellota Negro o Rojo son muy similares, pero con sutiles diferencias.

El jamón de bellota 100% ibérico tiene la pata más alargada en forma de violín y la caña más fina con respecto al jamón de bellota ibérico 50% ó 75%.

El magro de ambos es de color rosa púrpura y poseen, en toda la carne, vetas de grasa. El color de la grasa es amarillento o blanco rosado.

Pesos mínimos permitidos en rojos y negros

El peso mínimo de una pieza de jamón de bellota 100% ibérico es de 5,75 kg. mientras que el jamón de bellota ibérico, el peso mínimo es de 7kg.

Tiempos de curación

Los tiempos de curación establecidos en el reglamento exigen que para las piezas menores de 7 kg el tiempo mínimo de curación sea de 600 días, aproximadamente 20 meses.

Para las piezas superiores a 7 kg el tiempo mínimo será de 730 días, unos 24 meses aproximadamente.

PRECIOS DE JAMONES IBÉRICOS DE BELLOTA

Los precios entre los jamones 100% ibéricos de bellota (pata negra) y el jamón de bellota ibérico (rojo) suelen estar muy correlacionados. Existiendo siempre una diferencia entre el precio del jamón de bellota ibérico Negro y el Rojo de 4 y 6 €/kg.

El precio de los jamones ibéricos de bellota en 2020 se estima que se mantenga en unos niveles similares al año pasado.

En la siguiente tabla figura un histórico de precios donde se aprecia la diferencia entre ambos:

Precios jamones de bellota (€/kg.)
Año10111213141516171819
Negro €/Kg36272426303339475450
Rojo €/kg.31221921252734424945
Jamones ibéricos de Bellota Precios 2010 – 2020

CONCLUSIÓN

Los jamones con precinto rojo y negro son muy similares en cuanto a características y su diferencia principal radica en la pureza racial. Esto influye en su sabor y por ende en su precio.

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