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El jamón ibérico y el jamón serrano también se diferencian en cuanto al colesterol

Hablar de las diferencias entre el jamón ibérico de bellota y el serrano está incluso de más en el país principal productor de una de las delicias gastronómicas del mundo. A estas alturas ya todos sabemos que no son lo mismo por muchas razones, siendo una de ellas la procedencia y la dieta de los cerdos de los que proceden.

Sin embargo, no todos saben que el acido oleico del jamón ibérico de bellota es donde reside una de las grandes diferencias entre ambos tipos de jamones.

Otra de las diferencias más conocidas entre estos dos tipos de jamón es el precio. Llama la atención el precio del jamón ibérico, comparado con el jamón serrano.

Una diferencia importante reside en el sabor, en el olor y en las propiedades excepcionales. Te contamos cuáles son y el por qué de la excepcionalidad.

El acido oleico del jamón ibérico vs las propiedades del jamón serrano

El aspecto más importante entre estos jamones y lo que marca el sabor o el color es la crianza de los cerdos. Los cerdos del que procede el jamón serrano se alimentan de piensos y la crianza se denomina como intensiva; es decir, estos cerdos blancos se crían en granjas o en fábricas destinadas a la producción de este jamón.

El jamón ibérico puro de bellota, sin embargo, procede de cerdos de raza ibérica 100 %. Criados en libertad en las dehesas del suroeste de la Península Ibérica y se alimentan pasto, de hierbas aromáticas y de bellotas.

> Sobre el jamón ibérico

Las principales diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico

A grandes rasgos, todos sabemos que las diferencias de ambos jamones residen en el olor, en el color y en el sabor, pero veamos cuáles son las diferencias entre ellos basándonos además en sus propiedades.

  • El sabor. Mientras que el jamón ibérico es jugoso, los serranos son más secos. Una jugosidad que tiene mucho que ver con los efectos que la grasa tiene en nuestras glándulas salibales.
  • La grasa de ambos jamones. La grasa de los jamones de raza ibérica es más brillante de color marfileño. Podrán hundir fácilmente los dedos en esa grasa. La grasa de los cerdos blancos, por su parte, es más dura y más blanca.
  • El olor del jamón ibérico es una de sus principales señas de identidad. Una cualidad que convierte al jamón en un producto realmente identificable frente a los serranos, por ejemplo. Nada que ver el aroma de los jamones ibéricos  con respecto de los segundos.
  • El color del jamón ibérico es más intenso que el del jamón serrano. Mientras el primero se caracteriza por las tonalidades de su carne que va desde el rojo púrpura al rojo palo, el color del serrano es rosado. Ojo al veteado propio del ibérico con grasa infiltrada que no es igual que en el serrano. Un veteado que influye sobremanera en el sabor en boca.
  • La curación. El proceso de curación del jamón ibérico, de los 24 a los 36 meses, es superior al que experimentan los jamones procedentes del cerdo blanco

Sin embargo y pese a estas diferencias, no hay duda de que ambos jamones cuentan con propiedades únicas alimentarias que en nada tienen que ver con el sabor, el color o la textura.

> Jamones y paletas ibéricas Encina Don Alberto

Las propiedades del jamón serrano

No tener el color, el sabor o el olor del ibérico no hace que el serrano no sea un alimento beneficioso. Nada más lejos de la realidad. El jamón serrano cuenta con numerosos nutrientes ventajosos para la salud como son:

  1. Sus proteínas. El jamón serrano es una fuente de proteínas de las fácilmente asimilables por parte de quienes lo consumen. La elevada cantidad de aminoácidos esenciales justifica también su alto valor biológico.
  1. Su contenido en hierro, perfecto aliado contra la osteoporosis. El paso del tiempo y algunas circunstancias puntuales pueden traer aparejada una disminución de la masa ósea, siendo esta la principal cauda de fracturas óseas en mujeres después de la menopausia. Así, el alto contenido en hierro convierte al jamón serrano en un gran aliado contra esta disminución ósea que también puede aparecer en procesos de lactancia e incluso en la adolescencia.

También, y precisamente por su alto contenido en hierro, es un gran alimento para prevenir otros estados carenciales como la anemia.

  1. Rico en vitaminas del grupo B y D. Es precisamente el contenido en vitaminas del grupo B la razón de su poder a la hora de prevenir y ayudar en las situaciones de estrés y depresión.
  2. Rico en minerales. Zinc, hierro o potasio entre otras.

> Jamones de bellota cortados y loncheados

Las propiedades del jamón ibérico y el ácido oleico

El jamón ibérico, además de contar con todas las propiedades del jamón serrano,  cuenta con otra gran propiedad:

su alto contenido en ácido oleico. Un contenido que se da también en el jamón serrano, pero en proporciones mucho más pequeñas.

Así, si en el caso del jamón serrano su carne tiene una cantidad de ácido oleico de entre el 40 y el 45 %, en el caso del cerdo ibérico esta cantidad se eleva a casi el 60 %.

La incidencia de estos datos en la salud

Si trasladamos estos datos a la incidencia de estos en nuestra salud, hay que señalar la importante labor que puede desarrollar el jamón ibérico, concretamente su grasa.

Esta grasa, como decimos, desempeñaría un papel importante en la composición de los que técnicamente se conocen como los lípidos plasmáticos y el en el desarrollo de arteriosclerosis.

En este sentido tienes que saber que la grasa se compone fundamentalmente de ácidos grasos, que a su vez se dividen en:

  • saturados
  • poliinsaturados
  • monoinsaturados.

Mientras el consumo en una dieta de grasas o ácidos grasos saturados aumentaría el colesterol, el aumento de los poliinsaturados conllevaría el efecto contrario: reducirían el colesterol.

Con estas premisas en la mano, comer jamón ibérico de raza 100 % conllevaría la inclusión en nuestra dieta de esos ácidos que ayudan a reducir el colesterol.

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