¿Cuál es la mejor época para comprar carnes de cerdo ibérico?

En este artículo queremos explicar cuál es la mejor época del año para comprar carne de cerdo ibérico.

Habitualmente oímos a los expertos gourmet recomendar comprar alimentos de temporada. Pues bien, aunque carne fresca de cerdo ibérico hay durante todo el año, las carnes ibéricas de mayor calidad sólo se pueden obtener en unos meses muy concretos, que se concentran en enero y febrero.

¿Por qué enero y febrero son los mejores meses para comprar carne ibérica?

Esto tiene una explicación que argumentamos a continuación. A la hora de realizar la compra de carnes de cerdo ibérico debemos tener en cuenta varios puntos:

• El mejor jamón procede del cerdo que ha sido alimentado con bellotas, por tanto, la mejor carne de cerdo proviene esos cochinos.
• La temporada de la bellota se produce entre los meses de diciembre y febrero. Un cerdo adulto alimentado con bellotas, antes de ser sacrificado ha pasado por al menos 2 montaneras de bellota. Una siendo un marranillo y otra en su etapa adulta.
• La bellota no se puede fabricar. Procede de las encinas y alcornoques. Por tanto, los cochinos de bellota son animales criados en libertad que han buscado su alimento en las dehesas de la península ibérica, completando su alimentación con pastos del campo.

Por estas razones la mejor época para comprar carnes de cerdo ibérico es en enero y febrero. Las características de la bellota aportan a las capas musculares del animal un sabor y jugosidad excepcional.

El consenso de expertos en bioquímica sostiene que los cerdos transforman principalmente en sus tejidos la alimentación recibida en los tres últimos meses. Por ellos. Por ello las carnes ibéricas de más calidad se obtienen de cerdos sacrificados en enero febrero,

CARNES DEL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico tiene un aprovechamiento completo, cada parte del cerdo ibérico corresponde a un tipo de carne con distintas propiedades. Vamos a intentar definir algunas de ellas.

• Solomillo: Esta carne está ubicada entre el lomo y las costillas del cerdo, justo por encima del muslo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de solomillo. Esta parte es la que más magro contiene del cerdo ibérico. Está caracterizada por ser tierna y suave. Por estas razones es una de las piezas más demandada.
• Presa: está ubicada encima de la paleta, en la escápula. Al igual que el solomillo, se obtienen dos piezas de la misma. Esta parte es la que más veta de grasa intramuscular posee, por lo que tiene un jugoso sabor.
• Lomo: la pieza del lomo se obtiene de la espalda del cerdo, junto al espinazo y las costillas. Esta carne es muy magra y con un gran sabor.
• Secreto: Se encuentra en la parte delantera del lomo, cerca de la paleta, en la axila. Esta parte posee fibras musculares y grasa entrevetada.
• Pluma: está ubicada entre las paletas y se obtienen dos piezas. Esta carne tiene un equilibrio entre magro y vetas de grasa. Posee una gran textura y calidad.
• Carrillera: ubicada en ambos lados de la mandíbula. Está compuesta por fibras musculares. Tiene una textura fibrosa que se deshace en boca. Se usa mucho en guisos.

Otras partes que también se obtienen del cerdo ibérico, pero que son menos consumidas pueden ser la careta, la papada, la lengua, las orejas o el rabo.

EMBUTIDOS ELABORADOS CON CARNES IBÉRICAS

Si las mejores carnes ibéricas proceden de cerdos alimentados con bellotas, los mejores embutidos ibéricos se elaboran con estas carnes. Por ello en Encina Don Alberto (antes Encina de Jabugo), producimos embutidos ibéricos con carnes de bellota de cerdos sacrificados en febrero.

“Los mejores embutidos ibéricos se elaboran con carnes de cerdos de bellota sacrificados en febrero”

El uso de las carnes del cerdo ibérico mencionadas anteriormente es muy variado. Vamos a elaborar una lista con los embutidos mas conocidos y las piezas con las que se realizan.

• Caña de lomo ibérico: Como su propio nombre indica, procede de la pieza del lomo. Es un embutido alargado con mucho magro. Este embutido apenas tiene manipulación, solo de adereza con varias especias. El tiempo de curación necesario para esta pieza es de 70 días mínimo, dependiendo del peso de la misma.
• Lomito ibérico: Se realiza con la parte delantera del lomo, que tiene mas infiltraciones de grasa. Su tiempo de curación es el mismo que el de la caña de lomo ibérico.
• Morcón ibérico: Se elabora con partes magras del cerdo ibérico, en su mayor parte de paletilla. Este embutido está envuelto en intestino grueso del mismo cerdo. Se le añade un aderezo de pimentón, ajo y sal. El tiempo de curación de este embutido es mayor al de la caña de lomo, ya que son piezas de gran grosor.
• Chorizo ibérico: Se realiza al igual que el morcón, con carne magra, pero además contiene grasa del cerdo seleccionada para ello. Se adereza con pimentón entre otras especias y se envuelve con el intestino delgado del cerdo. El tiempo de curación del chorizo es de 3 a 5 meses dependiendo del tamaño de la pieza.
• Salchichón ibérico: este embutido se fabrica con las carnes de mayor grasa entrevetada. Se adereza con pimienta negra, cilantro, ajo y sal y se envuelve en el intestino delgado. El tiempo de curación de este embutido es el mismo que el del chorizo ibérico, unos 3 a 5 meses.