PLATZIERUNG, MESSER …
Wie man Schinken schneidet
Der Genuss eines guten iberischen Schinkens beginnt mit dem Ritual des Schneidens. Dieses sollte in sehr dünnen, fast transparenten Scheiben erfolgen, die im Mund zergehen und dabei ihr gesamtes Aroma und ihren Geschmack entfalten.
Das zarte und aromatische Fleisch eines fachgerecht geschnittenen iberischen Schinkens gleitet über den Gaumen und hinterlässt ein außergewöhnlich feines Aroma.
NACH OBEN
1. Positionierung
Der Schinken sollte auf einem Schinkenhalter mit dem Huf nach oben platziert werden. Am Stück lassen sich verschiedene Bereiche unterscheiden: die Haxe, der Unterschenkel, die Keule, die Gegenseite und die Hüfte. Dadurch bietet ein und derselbe Schinken je nach Bereich, aus dem die Scheiben geschnitten werden, unterschiedliche Geschmacksnuancen.
DREI ARTEN
2. Messer
Zum Schneiden von Schinken werden drei Arten von Messern benötigt:
- Ein Messer mit breiter Klinge, ähnlich einem Hackmesser
- Ein langes und flexibles Schinkenmesser
- Ein drittes kurzes und stabiles Messer, ähnlich einem Schälmesser
Ein Wetzstahl dient dazu, die Schneiden der Messer scharf zu halten.
Mit dem breiten Messer wird ein tiefer Schnitt an der Haxe gemacht und anschließend die Schwarte sowie das äußere Fett entfernt.
SCHWARTE, FETT …
3. Was entfernt werden soll
Wenn das Stück an einem einzigen Tag verzehrt wird, werden die gesamte Schwarte und das äußere Fett entfernt, indem der Schinken vollständig „geschält“ wird. Andernfalls wird er nach und nach gereinigt und zugeschnitten, während er weiter geschnitten wird.
Nach dem ersten Schnitt beginnt man mit dem Schinkenmesser, Scheiben aus der Keule (Maza) zu schneiden, dem dicksten Teil des Schinkens. Die Scheiben sollten klein und so dünn wie möglich sein und in einem geraden Schnitt abgetrennt werden.
Der Rand des Schinkens sollte sauber und gleichmäßig gehalten werden, um unnötige Schwarte und unangenehme, ranzige Aromen zu vermeiden. Wenn das Schneiden unterbrochen wird, sollte die Schnittfläche mit einigen der zu Beginn entfernten Fett- und Schwarte-Stücke geschützt werden.
Präziser Schnitt
4. Der Bereich um den Knochen
Beim Erreichen des Hüftknochens wird mit dem kleinen Messer ein präziser Schnitt rund um den Knochen gemacht. Dadurch lassen sich die folgenden Scheiben aus diesem Bereich sauber schneiden. Der Schnitt wird so gerade wie möglich fortgeführt. Im unteren Bereich kann er in umgekehrter Richtung ausgeführt werden, um das Niveau auszugleichen.
Im Bereich der Verbindung zwischen Oberschenkelknochen und Kniescheibe werden nur Scheiben aus dem Bereich nahe dem Hüftknochen entnommen. Der Unterschenkel bzw. der obere Teil bleibt für den Schluss.
Von der Babilla-Seite
5. Schinken wenden
Der Schinken wird gewendet, um weiter von der Babilla-Seite zu schneiden. Der Schnitt wird im unteren Bereich des Rückens fortgesetzt, stets mit kleinen und dünnen Scheiben.
Spitzmesser
6. Der Unterschenkel
Zum Schluss kommt der Jarrete (Unterschenkel). Mit dem kleinen Messer wird das Stück zwischen den beiden Knochen herausgelöst. Der Schnitt erfolgt in köstlichen Würfeln.
Der Schinkenknochen ist eine hervorragende Zutat, um Eintöpfen oder Suppen Geschmack zu verleihen. So wird das gesamte Aroma eines einzigartigen Produkts vollständig genutzt.