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Jambon d’Estrémadure

DESCRIPTION.

Les jambons et les épaules viennent de porcs race Ibérienne purs ou croisés des races Ibérienne et de Durocjersey, avec 75% et 25% respectivement.

Les porcs sont classés selon leur alimentation dans:

  • Porc de bellota ou terminé en montanera: celui qu’avec un poids d’entrée compris entre 85 et 105 Kg, remet dans ce régime, au moins le 60% ou 65% de son poids d’entrée, selon soit Ibérienne pure ou croise avec le 75% d’Ibérienne respectivement.
  • Porc de recebo: celui qu’il doit remettre en régime de montanera au moins le 30% de son poids d’entrée, en étant aidé dans son amorce avec des fourrages autorisés.
  • Porc de pienso ou terminé en pienso: celui dont l’alimentation est menée à bien avec des fourrages autorisés.

Au terme de sa maturation les jambons et les épaules Dénomination d’Origine “Dehesa de Extremadura” présentent les caractéristiques suivantes :

  • Physiques:

– Forme extérieure: élargie, stylisé, profilé par l’appelée coupe ‘serrano’ en ‘V’, en conservant le sabot.

– Poids: non inférieur à 4.5 kg pour les jambons et à 3.5 kg pour les épaules.

  • Organoleptiques:

– Couleur et aspect à la coupe: couleur caractéristique que va du rosé au rouge pourpre et aspect à la coupe avec matière grasse infiltrée dans la masse musculaire.

– Saveur et arôme: viande de saveur délicate, peu salée ou douce. Arôme agréable et caractéristique.

– Texture: peu fibreuse.

– Matière grasse: brillant, coloration blanc-jaunâtre, aromatique et de saveur agréable. La consistance varie selon le pourcentage d’alimentation avec gland.

  • Physique-Chimiques:

– Indice de déshydratation avec un contenu aqueux maximal du 50% en surface et du 55% en profondeur.

– Chlorure sodique maximal du 5%.

ZONE GÉOGRAPHIQUE.

La zone de production est constituée par les pâturages arborés de chênes et/ou de chêne-lièges, situés dans les provinces de Cáceres et de Badajoz.

La zone élaboration et maturation est intégrée par 40 communes de Badajoz et 45 de Cáceres, situés principalement dans les secteurs d’Estrémadure de montagnes du Sud-ouest de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sud, Sierra Montánchez et Sierra de San Pedro.

MÉTHODE D’OBTENTION.

Les porcs arrivent à l’abattoir au moins 24 heures avant leur sacrifice, afin d’éliminer la fatigue du transport et récupérer le niveau musculaire du glucógeno. Le sacrifice sera fait en accord avec la Réglementation Technique – Sanitaire d’abattoirs, obtenues les jambons et les extrémités précédentes et préalablement à la période d’élaboration, seront maintenues de 36 à 48 heures à des températures comprises entre 1ºC et 4ºC.

Seront rejeté tous les jambons avec poids inférieur à 6 kg et les extrémités précédentes avec poids inférieur à 4 kg.

Sa classification selon le poids sera:

  • Jambons:
  • De 6 à 8 Kg.
  • De 8 à 11 Kg.
  • Plus de 11 Kg.
  • Extremidades anteriores:
  • De 4 à 5 Kg.
  • Plus de 5 Kg.

L’élaboration jambons et épaules comprend les phases suivantes:

  • Salaison

Il a pour but l’incorporation de sel commun et sales nitrifiantes à la masse musculaire, afin de favoriser la déshydratation et conservation des pièces, en plus de contribuer au développement la couleur et les arômes typiques des produits traités.

Ce processus a lieu à température comprise entre 1ºC et 5ºC et humidités relatives autour le 80%-90%. Le temps de la salaison variera en fonction du poids de la pièce et degré de pureté, de manière d’orientation on peut indiquer un jour par kilo de poids. Vers la moitié du processus on retourne les pièces pour obtenir une distribution homogène de sel.

  • Lavage

Terminé le processus de salaison on procède à l’élimination du sel adhéré à la surface des pièces, par eau froide ou tiède, en les laissant glisser deux jours à des 30ºC approximativement.

  • Établissement

Dans cette phase le sel est homogènement distribué dans toutes les pièces et se produit une élimination lente et progressive de l’eau superficielle. Ce processus est effectué dans chambres à températures de 3ºC à 6ºC et humidité relative du 80%-90% ; le temps de permanence dans les chambres dépend du poids des pièces, en oscillant entre 35 et 45 jours.

  • Séchage

Cette opération est menée à bien dans des séchoirs naturels pourvus de baies vitrées avec ouverture réglable en permettant le contrôle de la ventilation, en donnant lieu aux conditions optimales d’humidité relative et température. Dans cette phase continue la déshydratation progressive du produit, en ayant lieu l’exsudat (diffusion de la matière grasse qui est introduite entre les fibres musculaires, en retenant de cette manière l’arôme du jambon).

  • Vieillissement dans entrepôts

Après classer les pièces par le poids, qualité et conformation, sont transférées à des entrepôts, où elles continuent les processus biochimiques commencés dans la phase précédente, avec l’intervention de la flore microbienne, qui lui confère son arôme particulier et goût ; le temps de permanence dans les entrepôts dépend du poids en sang de la pièce dans l’abattoir.

LIEN.

a) Naturel

– Orographie.

Estrémadure est croisée par trois systèmes montagneux : au Nord, le système Central, avec les contreforts de la Sierra de Gredos; dans le centre entre les rivières Tajo et Guadiana, la continuation des Montes de Tolède et au Sud les contreforts de la Sierra Morena.

L’altitude moyenne de la région est de 400 m. Le bout le plus important est le Calvitero (en Gredos) avec 2.041 m.

– Terres.

La plupart des terres de la province de Cáceres sont formés sur les matériaux siliceux, principalement roches granitiques et vastes extensions d’ardoises et grès. Les terres de la province de Badajoz appartiennent aux ordres suivants: Entisols, Inceptisols, Alfisols et Vertísols.

– Climat.

Climat continental avec influence atlantique modérée. La précipitation moyenne annuelle est de 500 mm, en arrivant à 1.200 mm dans les montagnes du NE ; la période annuelle de jours couverts est de 77 et de 140 dégagés; la température moyenne annuelle est entre les 16º et 17ºC et inférieur aux 1OºC dans la zone nord; les températures extrêmes sont généralement de l’ordre des 41ºC (en juillet et août) et de 3ºC à 4ºC (décembre-janvier) l’oscillation des températures moyennes entre l’été et l’hiver est de l’ordre des 16º à 17ºC, étant la période libre des gels celui compris entre derniers de février et à moitié de novembre.

– Hydrographie.

Estrémadure est baignée de Est a Ouest par deux grandes rivières :

Tajo (Cáceres): présente un débit irrégulier, avec maximes de l’ordre des 350 m3/sc. au mois février et minimes de 11 m3/sc. dans les mois d’août et septembre.

Guadiana (Badajoz): a une longueur, dans la province de 357.7 km

Consejo Regulador: D.O.P. DEHESA DE EXTREMADURA

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