Jambon Teruel

DESCRIPTION

Le type de bétail apte pour la production de jambons, sera le de croisements entre:

• Ligne mère: Landrace (type standard) Landrace White, ou croise des deux.
• Ligne père: Landrace (type standard) o Duroc.

Seulement les porcs nés et engraissés dans des exploitations agricoles situées dans la province de Teruel pourront fournir jambons aptes pour être destinés à l’élaboration des jambons protégés. Le porc ne recevra aucun type traitement ou alimentation médicamenteuse dans les 15 jours précédents au sacrifice.

Au terme de leur maturation les jambons présenteront les caractéristiques suivantes:

• Physiques:

– Forme élargie: profilé et arrondi dans ses bords, conservant la jambe. Peut se présenter avec toute la croûte ou profilé en cour type ‘V’.

– Poids: entre 8 et 9 Kg, et jamais inférieur à 7 Kg.

• Organoleptiques:

– Couleur: rouge et aspect brillant à la coupe, avec matière grasse partiellement infiltrée dans la masse musculaire.

– Viande: goût délicat, peu salé.

– Matière grasse: consistance huileuse, brillante, coloration blanc-jaunâtre, aromatique et saveur agréable.

ZONE GÉOGRAPHIQUE.

La zone de production est constituée par la province de Teruel.

La zone d’élaboration est constituée par ces termes municipaux de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 m.

MÉTHODE D’OBTENTION.

Une fois sacrifié l’animal dans l’abattoir on obtient les jambons. Ensuite on effectue la phase de traitement et postérieurement la phase de maturation.

Pour l’élaboration des jambons on emploie seulement les jambons de porcs dont l’épaisseur de lard à la hauteur de la 4ª côte a un minimum de 4 cm, et un maximum de 7; il est obtenu en coupant l’extrémité postérieure du porc dans sa partie supérieure par la symphyse ischion-pubiene.

LLes mâles seront châtrés avant l’entrée dans le ‘cebadero’ (le lieu où ils seront grossis) et les femelles ne seront pas en zèle au moment du sacrifice. Les animaux employés pour la reproduction ne seront pas utilisés pour l’obtention de jambons, à destination de l’élaboration de jambons protégés par la Dénomination d’Origine. Le poids vif du porc est de 115-130 Kg, avec 8 mois de vie, dont mois et demi ils seront nourris avec lait et 6 mois et demi de nourriture.

Le poids des jambons ne sera pas inférieur à 11.5 Kg. Les porcs avant de procéder à leur transport à l’abattoir, gardent du jeûne minimal de 12 heures ; avant leur sacrifice ils resteront en repos pendant une période de temps non inférieur à 12 heures, afin d’éliminer la fatigue du transport et assurer un niveau minimal de glucógeno musculaire; le sacrifice sera fait avec étourdissement préalable, au moyen d’electro-shock.

L’aération du canal est effectué à température non supérieure à 10ºC pendant 4 heures, et une humidité relative du 90 % dans la première heure, et de 85 % dans les restantes.

Une fois dépecé le canal et profilés les jambons sont maintenus de 24 à 48 heures à une température entre -2ºC et +2ºC, et au moins le temps nécessaire pour obtenir une température de +2ºC dans la pièce. Le transport des jambons depuis l’abattoir aux locaux de traitement et maturation est fait dans des véhicules frigorifiques, en entrant dans l’usine de salé avec une température dans le centre du jambon entre 0 et 2ºC.

La phase de traitement est composée de quatre opérations qui sont citées ensuite:

• Salaison.

Il est effectué avec sel en contact avec les pièces ; il dépend du poids du jambon, étant au maximum 14 jours.

• Lavage.

Ils sont lavés avec eau tempérée pour éliminer le sel adhéré.

• Établissement ou postsalé.

Dans cette phase on distribue le sel homogènement dans toutes les pièces de la viande, en éliminant lentement et progressivement l’eau. Le processus est effectué dans des chambres avec des températures de 3ºC à 6ºC et une humidité relative entre 80- 90 %. Le temps de permanence dans les chambres dépend du poids des pièces, en oscillant entre 45 et 90 jours.

• Séchage.

Cette opération est menée à bien dans des séchoirs naturels, en contrôlant la ventilation, que permettent les conditions optimales humidité relative et température. La phase de maturation est effectuée en atmosphère naturelle, les pièces sont transférées à des usines de maturation et/ou entrepôts, où elles sont stockés pendues dans des conditions humidité et température par suite de l’environnement naturel, propre d’une zone sèche et froide, avec altitude moyenne supérieure à 800 m au-dessus du niveau de la mer.

La durée de tout le processus d’élaboration est de douze mois minimale. Conclu le processus de maturation et comme il établisse le Comité de Qualification, les jambons destinés à la Dénomination d’Origine seront marqué avec une marque à feu avec le mot “Teruel” et avec l’étoile du blason de la province.

LIEN.

a) Historique

Ordre du 17 juin 1981 par lequel on reconnaît la Dénomination d’Origine Provisoire “Jambon de Teruel”.

b) Naturel

– Orographie.

La province de Teruel c’est situé sur le bord oriental du Plateau et sur un secteur, le sud oriental, de la Dépression Ibérienne. Dans le Nord-est de la province on trouve la Chaîne Externe ou Aragonaise de montagnes, avec les montagnes Cucalón et de Sant just (altitude 1.513 m), qui divergent clairement vers le SE de la chaîne Interne ou Castillanne de Montagnes du bord ibérien du Plateau, constitué par la Montagne Menera, la Montagne d’Albarracín, avec des niveaux d’altitude maximale dans la zone de Tremedal (altitude 2.020 m) et les Montagnes Universelles, avec des altitudes semblables à ces qui sont précédents.

Dans ces chaînes du bord Ibérien du Plateau il existe 2 dépressions de direction presque perpendiculaire: celle de Calatayud-Montalbán et celle de Calamocha-Teruel. Finalement, depuis les contreforts septentrionaux du Cucalón à occident et du Maestrazgo, dans la limite du nord-est de la province, vers le nord et le nord-est, jusqu’à la rivière Ebre, on étend la grandiose Dépression Ibérienne.

– Climat.

Climat continental avec influence méditerranéenne de hivers longs et froids, avec durs gels dans des régions désertiques. Climat sec avec beaucoup de jours dégagés. La précipitation annuelle est de 400 mm. Approximativement avec quelque 70 jours pluvieux.

La température moyenne annuelle est de 12ºC, la température maximale absolue moyenne est de 37ºC et la minimale de -1OºC. L’oscillation des températures moyennes été-hiver est de 19ºC. La période libre de gels est entre mai et octobre.

– Hydrographie.

CPresque 70 pour cent de la surface de la province de Teruel appartient à la Cuenca de l’Ebre et à cette rivière il verse ses eaux à travers ses affluents: Jiloca, Huerva, Aguasvivas, Martín, Guadalope et Matarraña. Le reste de la surface est distribué entre 3 des grands bassins péninsulaires (atlantique, celle du Tajo, et deux méditerranéenne, celle du Júcar-Gabriel et celle du Turia-Guadalaviar), et celles de deux autres rivières de plus petite importance, au niveau péninsulaire, qui appartiennent à la façade du nord-est méditerranéenne du plateau, celles du système Monleón-Mijares.

Consejo Regulador: D.O.P. JAMÓN DE TERUEL