MORCON IBÉRIQUE DE GLAND

Le morcón ibérique Encina Don Alberto est une saucisse traditionnelle de la Sierra de Huelva, issue de porcs élevés en liberté et nourris de glands dans les pâturages du parc naturel de la Sierra de Aracena et des Pics d’Aroche.

Prix du morcón de porc ibérique

Le prix du morcón ibérique peut varier en fonction du type de viande utilisé pour sa préparation. À l’Encina Don Alberto, nous élaborons le morcón de bellota avec des viandes maigres et des morceaux de jambon et d’épaule ibérique.

Qu’est-ce que le morcón ibérique?

Le morcón ibérique est une saucisse fabriquée à partir de morceaux de porc maigre assaisonnés de paprika, d’ail et de sel. Ce mélange est embossé dans un boyau naturel provenant du gros intestin du porc et est laissé à sécher pendant le temps nécessaire en fonction de sa taille.

Il existe différents types de morcones en fonction de la viande qui accompagne le porc maigre.

Quel morcón ibérique acheter?

Deux paramètres doivent être pris en compte lors de l’achat d’un bon morcón: la qualité et le type. Le premier est déterminé par l’alimentation, l’élevage et la race du porc, et le second par la zone de l’animal dont la viande a été extraite pour la production.

Morcón de Gland

Le morcón de bellota est de la meilleure qualité lorsqu’il provient de la viande de porcs ibériques engraissés aux glands en plein air. En outre, ce “morcón de bellota” ibérique est très sain car les porcs sont élevés en liberté et sa saveur est imprégnée des pâturages de la dehesa.
En général, toutes les charcuteries ibériques sont optimales lorsqu’elles sont élaborées à partir de viande nourrie aux glands et provenant d’animaux élevés en plein air.

Morcón de lomo, presa ou jambon

Le morcón peut être de différents types en fonction des parties du porc utilisées dans sa préparation. On peut parler de morcón de chorizo lorsque l’embut est composé uniquement de viande de porc hachée. Cependant, la viande traditionnelle peut être améliorée en ajoutant des morceaux de viande noble de porc tels que le lomo (filet), la presa (échine) ou, dans les meilleurs cas, des morceaux d’épaule ou de jambon, que les découpeurs extraient de l’extrémité du jambon lorsqu’ils lui donnent sa forme caractéristique allongée. Ainsi, nous avons les types de morcón suivants:

• Morcón de chorizo
• Morcón de lomo.
• Morcón de presa.
• Morcón de jambon.

Le morcón ibérique Encina Don Alberto correspond à la dernière description : un saucisson sec à base de jambon de porc ibérique, provenant de porcs ibériques purs nourris en liberté avec des glands dans la dehesa.

Un autre aspect important à prendre en compte est le processus de maturation. En général, les morcónes de meilleure qualité, tels que les ibériques de bellota, nécessitent une période de maturation plus longue car les viandes sont plus juteuses et ont besoin de plus de temps pour éliminer l’humidité.

Ces types de morcónes haut de gamme sont généralement maturés dans des séchoirs naturels, ce qui confère à la charcuterie les arômes typiques des airs de la montagne.

Différence entre le chorizo et le morcón de porc.

Bien que les ingrédients et le processus de fabrication du morcón ibérique et du chorizo soient pratiquement identiques, il existe quelques différences valorisées par les cuisines les plus exigeantes. Le morcón est embossé dans la tripe du ciego (intestin aveugle), tandis que le chorizo est embossé dans de la tripe cular ou fibrán. Ce détail nécessite une maturation plus longue pour le morcón, et grâce à cette longue maturation, la saveur de la charcuterie est intensifiée.

En résumé, le morcón ibérique est une véritable délicatesse de la gastronomie ibérique, avec une saveur inégalable qui mérite d’être goûtée par tous ceux qui recherchent des saveurs et des expériences culinaires uniques.